Před rokem a půl se spojili Edinson Argote a Ángela Rojas, aby vytvořili projekt Quebraditas, který zahrnuje dvě farmy – Chorro Alto a Quebraditas. Ángela, původně zdravotní sestra, a Edinson, který pracoval v oblasti Cauca, se potkali a rozhodli se spojit své síly. Edinson pochází ze San Adolfo, zatímco Ángela z Oporapy. Ángela opustila svůj domov v 16 letech, aby studovala ošetřovatelství v Neivě, kde žila sedm let. Poté strávila čtyři roky v Bogotě, ale kvůli pandemii COVID-19 se vrátila domů a rozhodla se zůstat. Opustila svou práci zdravotní sestry a začala se věnovat kávě.
Quebraditas je rodinný projekt zaměřený na produkci výběrové kávy s diferencovanými a reprodukovatelnými senzorickými profily díky našim fermentačním procesům včetně termálního šoku a inokulace kvasnic. Mimo to se zaměřujeme také na agronomický management a péči o půdu (strategické zastínění, používání organické hmoty, udržování pH v půdě a vápníků), který nám umožňuje zvyšovat potenciál každé úrody.
Oporapa je oblast, která zatím nemá velké uznání v kávovém světě, a to kvůli problémům s infrastrukturou a dalšími faktory. Edinson a Ángela začali na farmě Chorro Alto, která patří rodičům Ángely. Ángela se stará o administrativu, zatímco Edinson má na starosti zpracování kávy a práci na farmě. Spolupracují také s dalšími dvěma farmami – jednou v La Plata (pěstují zde odrůdy Sidra a SL28) a druhou v oblasti Argentina. Navíc vykupují kávové třešně ze San Adolfo.
o kávě:
Edinson, který je velmi zvídavý a stále objevuje něco nového, zejména při zpracovávání káv. Na farmě Chorro Alto, která dříve sloužila jako pastvina, se nyní nachází zpracovatelský závod, kde se všechny kávy zpracovávají a suší. Pokud není možné sušit kávu pouze na slunci, využívá se sušicí silo.
Procesy zpracování kávy:
- Tradiční linie: Klasické myté procesy s různými odrůdami.
- Experimentální linie: Procesy s tepelným šokem a přidáváním zakoupených mikroorganismů.
- Ovocná linie: Co-ferment ovoce. Zralé třešně se promyjí, fermentují přes noc a poté se přidá směs ovoce, které bylo předem uvařeno (například co-ferment broskví). Fermentace trvá několik dní, poté se káva promyje a suší.
- Promyté procesy: Zralé třešně se promyjí, fermentují přes noc v otevřených nádržích a poté se promyjí. Po promytí se přenesou do nádrží, kde se na ně nalije horká voda (až 60 °C). Když voda klesne na přibližně 30 °C, přidají se mikroorganismy inicializované cukrem. Fermentace trvá až několik dní, poté se káva promyje a suší.
- Naturální procesy: Zralé třešně se sbírají, promyjí a suší přibližně 20 dní, dokud vlhkost neklesne na 15–20 %. Poté se přenesou do košů, kde se na ně nalije horká voda (až 60 °C). Po ochlazení vody na 30 °C se přidají mikroorganismy a fermentace pokračuje.
Káva je zpracovávaná jak tradičním, tak experimentálním způsobem. Využívají se termální šoky, káva se očkuje kvasinkami nebo se kávová zrna jen promyjí a usuší.
