Diego Samuel zasvětil posledních 13 let svého života pěstování kávy. Má hluboké znalosti zpracování a produkce špičkové výběrové kávy, které jsou téměř bezkonkurenční, zejména pokud jde o jedinečné chutě a výsledné chuťové profily. Jeho farma Villa Esperanza–Paraiso v El Tambo, Cauca, zabírá 27 hektarů půdy a je osázena odrůdami castillo, colombia, caturra, pink bourbon a geisha. Od výběru až po pečlivé sušení se Diegovi daří překonávat výzvy měnícího se klimatu a produkovat kávu velmi vysoké kvality.
Diego a jeho úzce spjatá rodina si na farmě vybudovali vlastní laboratoř, aby se mohli učit cupping a pražení. Díky tomu mohli začít experimentovat a vytvářet vlastní fermentační postupy. Jeho originální přístup ke kávě vedl k tomu, že Diego od roku 2015 získal několik ocenění. Získal také kvalifikaci CQI – kurz zpracování, úroveň 2.
Tyto šarže jsou z odrůd castillo nebo caturra, čímž vyvracejí mýtus, že tyto variety nemohou dosahovat vysoké kvality.
Proces Y-05 začíná sklizní kávových třešní v optimální zralosti. Poté jsou dezinfikovány ozonem a přemístěny do fermentačních nádrží. Zde probíhá anaerobní fermentace po dobu 72 hodin, přičemž jsou třešně ponořené ve vodě. Následně se káva odslupkuje a zbaví slizu. Sliz a dužina se odnesou do pilotního zařízení, kde se z nich vytvoří specifické mikroorganismy a připraví se kultivační médium, které obsahuje prekurzory vůní a chutí vznikajících během fermentace. Tato kultura se přidá do fermentačních nádrží na 36 hodin, aby se prekurzory pomocí tlaku navázaly na kávová zrna. Poté se provede proces tepelného šoku, který naváže ještě větší množství prekurzorů a „uzavře“ kávu pro sušení. Nakonec se káva suší v odvlhčovači, což zachová jemné chuťové tóny, zabrání nadměrné oxidaci a zastaví metabolické procesy, aby nedošlo k přefermentování.
